ქართველთა კვებითი კულტურის ისტორია პარამეტრები

[marine]

"ქართული ეროვნული სამზარეულო მრავალფეროვანია. ქართული კერძების მრავალფეროვნებას ჯერ კიდევ ძვ.წ.-ის V-IV საუკუნეებში ქსენოფონტე აღნიშნავდა. რძის პროდუქტებიდან მაღალი გემოვნებითი თვისებებით გამოირჩეოდა თუშური გუდის ყველი და მეგრული სულუგუნი. ჩვეულებრივ, სულუგუნი გადახარშულ-გადაზელილი ყველია. ამგვარი ტექნოლოგიით დამზადებული ყველის ნაირსახეობა - სულუგუნი კოლხეთის დაბლობში ადგილობრივ მიწათმოქმედთა მიერ არის შექმნილი და მისი შექმნის მიზეზი ხანგრძლივად შენახვის საჭიროება იყო. არ შეიძლება არ დავასახელოთ საცივი, ხინკალი, გოზინაყი და ჩურჩხელა".

/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 358/

[marine]

„ცხადია, კვლევა დღემდე არ შეჩერებულა. მაგალითად, შარშან აღმოვაჩინეთ აჭარული ყველის სახეობა - წყალდასხმულა, რომელიც, მომზადების ტექნოლოგიით ძალიან ჰგავს სვანურ ნარჩვს - მის მსგავსად იტკეპნება თიხის ჭურჭელში და რამდენიმე თვის მანძილზე ვარგდება, მაგრამ ნარჩვისგან განსხვავებით ხაჭოპროდუქტია. დავარგების დროს ისე ქვავდება, ამოღება ჭირს, ამიტომ, მოსარბილებლად მდუღარე წყალს ასხამენ და შემდეგ ამოიღებენ კოვზით. წყალდასხმულა ამიტომ ჰქვია. ამ ყველს აჭარაშიც ძალიან ცოტა იცნობს. მაღალმთიან სოფელ ქედში მივაგენით შემთხვევით. რაც უფრო მაღალია სოფელი, ეთნოლოგისთვის ოქროს საბადოა, რადგან ასეთ ადგილებში ჯერ კიდევ ცოცხლობს ჩვენი ეთნოლოგიური წარსულის ფრაგმენტები.

ქართული ყველის თემა ამოუწურავია. თვალის ერთი შევლებით, ქვემო ქართლს ყველის არანაირი განსაკუთრებული სახეობა არ აქვს. გავრცელებულია გუდის ყველის მსგავსი ტიპური სუფრის ყველი, საქონლის რძისგან დამზადებულ ყველის დიდ თავებს ტომარაში აკეთებენ, თუმცა, ქართლში გვხვდება კიდევ ერთი, უცნაური სახეობის ყველი - დომხალი. მას გაწურული მაწვნისგან ამზადებენ - ძალიან დიდხანს იხარშება ცეცხლზე, ვიდრე ოქროსფერს მიიღებს, შემდეგ, თავს დააფარებენ და ინახავენ სარდაფის ტემპერატურაზე. ძირითადად წვნიანებში გამოიყენება. შეგიძლიათ პურზე კარაქივით წაისვათ და ისე მიირთვათ.

ხულოს რაიონში სრულიად შემთხვევით გადავწყდი ყველის სახეობას, რომელსაც დამპალ ყველს უწოდებენ. ეს არის ობმოკიდებული თეთრი ყველი, კარაქის შიგთავსით. საგემოვნო თვისებებით ძალიან ჰგავს ფრანგულ „კამამბერს“. ამ სახეობის ყველი მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ქართულ ბაზარზე არ გამოაქვთ; აჭარაში აკეთებენ კიდევ ერთ უგემრიელს ყველს, „შუშველას“. შუშველაც მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ფართო საზოგადოებისთვის ჯერ კიდევ არ არის ცნობილი“.

/"კარიბჭე" N11, 2022, გვ.43/