"ქართული ეროვნული სამზარეულო მრავალფეროვანია. ქართული კერძების მრავალფეროვნებას ჯერ კიდევ ძვ.წ.-ის V-IV საუკუნეებში ქსენოფონტე აღნიშნავდა. რძის პროდუქტებიდან მაღალი გემოვნებითი თვისებებით გამოირჩეოდა თუშური გუდის ყველი და მეგრული სულუგუნი. ჩვეულებრივ, სულუგუნი გადახარშულ-გადაზელილი ყველია. ამგვარი ტექნოლოგიით დამზადებული ყველის ნაირსახეობა - სულუგუნი კოლხეთის დაბლობში ადგილობრივ მიწათმოქმედთა მიერ არის შექმნილი და მისი შექმნის მიზეზი ხანგრძლივად შენახვის საჭიროება იყო. არ შეიძლება არ დავასახელოთ საცივი, ხინკალი, გოზინაყი და ჩურჩხელა".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 358/
"ქართველი ერის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი მიღწევაა მდიდარი სამიწათმოქმედო ტრადიცია. საქართველო, წინა აზიასთან ერთად, ითვლება პურეული კულტურის ჩასახვის ერთ-ერთ კერად, ამის დასტურია ის ენდემური ჯიშები, რომელთა მოყვანასაც ქართველი მეურნე მე-20 საუკუნეშიც კი მისდევდა".
/"კარიბჭე" N4, 2022, გვ.49/
"ჯავახეთს საქართველოს ბეღელსაც უწოდებდნენ, რასაც ერთი ქართული ხალხური ლექსიც ადასტურებს: "მე ჯავახეთს რა მიშავდა, მთვარე იყო მზესავითა. / კალმახი და ქერის პური წინ მეყარა ბზესავითა".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 182/
"ქართულ ენაში არის ერთი შესანიშნავი სიტყვა "ჭირნახული", რაც სოფლის მეურნეობიდან მიღებულ მოსავალს ნიშნავს, ე.ი. დიდი შრომის, გაჭირვებითი შრომის შედეგად მიღებული. ქართველების შრომისმოყვარეობას განსაკუთრებული ყურადღება მიაქცია გერონტი ქიქოძემ. მისი აღნიშვნით, "ჩაქუჩიანი მამაკაცი ძველი საქართველოს ნათელი სიმბოლოა, ისევე როგორც მახვილიანი ან ჯვრიანი მამაკაცი". მართლაცდა, ამდენი ტაძრის, თანაც მიუდგომელ ადგილას ამშენებელი ხალხი შეიძლება ზარმაცი ყოფილიყო? სხვათა შორის, სიზარმაცე ქართველთათვის საბჭოთა პერიოდში მართლაც დამახასიათებელი გახდა, რაც კოლექტიური საკუთრების დანრეგვამ, საერთო-სახალხო საკუთრებამ განაპირობა".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 323/
"სულუგუნი, მაღალი კვებითი ღირებულების გამო, 1890-იანი წლებიდან ფოთის ნავსადგურიდან უცხოეთშიც გაჰქონდათ. მას, ეთნოგრაფიული მონაცემებით, დასავლეთ საქართველოს ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ მხარეებში - სამეგრელოში, სვანეთში, იმერეთში, ლეჩხუმსა და რაჭაში ამზადებდნენ, სამეგრელოში სულუგუნს "სელეგინი", "სელეგუნი", "საოგინი" ერქვა, ხოლო ზემო იმერეთში, რაჭასა და ლეჩხუმში - "გვაჯილა"//"გვაჯილი". სულუგუნი იცოდა სულხან-საბა ორბელიანმაც. მისი განმარტებით "სულუგუნი გადაზელილი ბრტყელი ყველი"-ა. საყურადღებოა, რომ გურიაში სულუგუნს "გადაზელილს" უწოდებდნენ".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 367/
"თხის რძის ყველი არ ინახება - მატლი გაუჩნდება, ძროხის რძის სელეგინი [სულუგუნი] ბევრ ხანს ინახება"
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 369/
"იმერხეველებისთვის ტრადიციული საჭმელი იყო ფეტვისგან გამომცხვარი მჭადი. პოპულარული იყო იაღში ჩაფშვნილი მჭადი ან პური, რასაც ჭიმურს უწოდებდნენ (სხვათა შორის, სოფელ ბაზგირეთში ერთ ნათესაურ გაერთიანებას "ჭიმურები" ერქვა. ეთნოგრაფიული მონაცემებით, "ჭიმურები" იმიტომ შეერქვათ, რომ ბევრ ჭიმურს ჭამდნენ)".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართველი ხალხის ეთნიკური ისტორია", გვ. 188/
"ლ. დეკაპრელევიჩისა და ა. კასპარიანის აზრით, ღომი საქართველოში უძველეს კულტურას წარმოადგენდა. ეს აზრი არ გაიზიარა ივ. ჯავახიშვილმა და გამოთქვა მოსაზრება, რომ ეს კულტურა შუა საუკუნეებში უნდა იყოს შემოსული საქართველოში. ივ. ჯავახიშვილი ეფუძნებოდა წერილობით ძეგლებს, სადაც ღომის პირველი მოხსენიება XIII საუკუნეს ეკუთვნის. მას არ მიაჩნდა დამაჯერებლად ის ფაქტი, რომ თითქოს ღომის საქართველოში გავრცელებაზე წერდა პროკოპი კესარიელი ჯერ კიდევ VI საუკუნეში. მეცნიერის მითითებით: "ღომი" არც დაბადების ქართულ თარგმანში, არც ერთ ორიგინალურ ძეგლსა და საბუთში XIII საუკუნემდე არ ჩანსო". იქვე ივ. ჯავახიშვილი საგანგებოდ დასძენს, რომ "ღომის ნათარგმნ თხზულებებსა და ორიგინალურ ძეგლებში მოუხსენიებლობა ძველად საქართველოში მის არსებობას საეჭვოდ ხდის". პ. ჟუკოვსკის მიაჩნდა, რომ ღომი მონღოლების მიერ უნდა იყოს შემოტანილი საქართველოში. არქეოლოგიურ მასალაში ღომის ძველი ნაშთების არარსებობა, ისტორიკოსების კვალდაკვალ, ბოტანიკოსებსაც აფიქრებინებდა, რომ ეს კულტურა "არ მოიპოვებოდა საქართველოს პირველად კულტურათა შორის" (ვ. მენაბდე, ა. ერიციანი).
XX საუკუნის მეორე ნახევრის არქეოლოგიურმა გათხრებმა აჩვენა, რომ ღომი უძველეს შრეებშიც არის დადასტურებული და მისი საქართველოში არსებობა, სულ მცირე, ენეოლითის ეპოქიდან უნდა ვივარაუდოთ. აფხაზეთში ცივი მღვიმის (ხუპინიპშახვას) გვიანმეზოლითურ მასალასთან ერთად აღმოჩნდა ველური ღომის რომელიღაც სახეობის რამდენიმე ათეული მსხვილი, დანახშირებული მარცვალი. ქალაქის ვანის ძვ.წ. II-I საუკუნის ფენებში დადასტურდა ღომის მარცვლები. ამ აღმოჩენების შემდეგ მეცნიერებაში აღარ იქნა გაზიარებული მოსაზრება ღომის კულტურის შუა საუკუნეებში შემოტანის შესახებ".
/ისტორიულ-შემეცნებითი ჟურნალი "ისტორიანი" N1, 2022, I-III, გვ.33/
"სვანეთში რბილი ხორბლის ვარიაციებს შორის საუკეთესოა "ხალდეშური წითელი", როგორც გემრიელი პური, სოკოვან დაავადებათა მიმართ მდგრადი პროდუქტიული".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 45/
"ღომი, ქართველთა რწმენით, "ბატონების" (ინფექციური დაავადების) მაგიური მკურნალობის საშუალებაც იყო. მისი ღეროს სახელწოდება "ჩხვერე", მეგრულად სიტყვა სიტყვით "წითელს" ნიშნავს და ხალხის რწმენით, ავადმყოფის მფარველი ანგელოზის ფუნქცია მიეწერება".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 51/
"სიმინდი ამერიკული კულტურაა და იგი კავკასიაში დაახლოებით XVII-XVIII საუკუნეებიდან შემოდის. დაახლოებით ამავე პერიოდიდან დაიწყო მან ღომის ადგილის დაკავება (ჩაენაცვლა მას). იმის გამო, რომ ნამდვილი ღომი ჯერ კიდევ აქა-იქ იყო შემორჩენილი, სიმინდის ღომი ღომის ღომისგან რომ განესხვავებინათ, გაჩნდა ტერმინი "ღომისღომი", ან უფრო სწორად, ღომის მარცვალს დაუმკვიდრდა სახელი "ღუმუშ ღუმი" (მეგრ.), ახლა "ღუმუშ ღუმი" თითქმის აღარსად გვხვდება".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 49/
"ღომი - კარამდე, მჭადი - ჭიშკრამდე და პური - კარის კარამდე"
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 50/
"მხალი [ფხალი] მცენარეულის ის სახეობაა, რომელიც დღეს ნაწილობრივ ტყის მეურნეობისა და ნაწილობრივ მებოსტნეობს გზით შემოდის ყოველდღიურ კვებაში. ძირითადად ეს არის სეზონური მოხმარების საკვები, რომელიც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეშია გავრცელებული და დიდი მრავალფეროვნებით ხასიათდება. ძველ ქართულ წერილობით წყაროებში მას "საზრდელი გლახაკთაი" ჰქვია. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ მხალს ხალხში მხოლოდ ღარიბთა საკვებად თვლიდნენ და სტუმარს არ მიართმევდნენ".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 159/
"კოლხეთის ჭაობის დაბლობზე, სადაც პარაზიტი მწერებით გავრცელებული დაავადებების მეტი საშიშროება არსებობდა და სადაც ცხარე, წიწაკიანი საჭმელების მთელი "არსენალია" ჩამოყალიბებული, მალარიასა და სხვა დაავადებებს სწორედ წიწაკითა და ღომის საშუალებით ანეიტრალებდნენ".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 50/
"ყურადღებას იქცევს ტერმინი "უცხო სუნელი". ივ. ჯავახიშვილი თვლიდა, რომ კონკრეტულ შემთხვევაში "უცხო" არა იმდენად სხვას, უცხოეთიდან შემოტანილს ნიშნავს და არამედ საუცხოოს, საუკეთესოს, არაჩვეულებრივი განსხვავებული სურნელების მქონეს. უცხო სუნელი (სადაურიც უნდა იყოს იგი) ქართული სამზარეულოს სამკაულია და რომ არა ეს სანელებელი, არ გვექნებოდა ისეთი ეროვნული კერძები, როგორიცაა "საცივი", "ბაჟე", "ხარჩო" და სხვა მისთანანი".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 161/
"დასავლურ ქართული სამზარეულოს ფენომენი საცივია. ტრადიციამ შემოგვინახა ინდაურის საცივის მეგრული, გურული, იმერული და რაჭული ("ტაბუცუნი") ვარიანტები. ეს არის ნიგვზიანი კერძებიდან ყველაზე გამორჩეული საკვები. სანელებლებით შეზავებული ადუღებული ნიგვზის წვენში ჩაწყობილი მოხარშული და შემდეგ შემწვარი ("შეწითლებული") ინდაურის ხორცი, რომელსაც ცივად ჭამენ, აქედანაა სახელწოდება "საცივიც". იგი საახალწლო და, საერთოდ, სადღესასწაულო სუფრის აუცილებელი კომპონენტია მას ჭამენ ღომთან ან მჭადთან ერთად. არის მაღალკალორიული და საუკეთესო გემოვანი თვისებების კერძი".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 178/
"ივ. ჯავახიშვილის აღნიშვნით, ძველად ქართველს გემრიელი და შნოიანი პურის ჭამა უმწვანილოდ ვერ წარმოედგინა და მწვანილი სუფრის აუცილებელ კუთვნილებასა და მშვენებას წარმოადგენდა. ამასთან დაკავშირებით მას ერთი საინტერესო ეპიზოდი მოჰყავს "ქართლის ცხოვრებიდან". სვიმონ მეფეს, როცა ჯარით გორიჯვარში მდგარა და ოსმალთაგან დაპყრობილი ქალაქის განთავისუფლებისთვის ემზადებოდა, გაუხედავს გორისკენ და დაუნახავს, რომ ახალი მწვანილი უკვე ამოსულიყო და გაზაფხულის პირიც იდგა. აფიონით გამხიარულებულს თანამყოფელთათვის უთქვამს, როგორ გეკადრებათ თქვენ, რომ მე მწვანილი მინდა და ის გორიდან არ მომიტანეთო. ამ ასყვედურმა, თურმე ისე იმოქმედა იქ მყოფებზე, რომ რამდენიმე კაცი მაშინვე ჩავიდა გორის სანახებში და მწვანილი დაგლიჯა. გორის ციხეში მდგარ ოსმალებს ეს არ გამოპარვიათ მხედველობიდან და თოფის სროლა აუტეხიათ, რასაც სავალალო შედეგი მოჰყოლია. ბატონიშვილი გოჩა და სხვა რამდენიმე თავადი ამოწყვიტესო".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 106/
"მწვანილი აუცილებელი იყო ყოველგვარი საწესო სუფრისთვის, რასაც XI საუკუნის ძეგლი, ნაბახტევის ტაძრის ფრესკაც ადასტურებს. მასზე პურ-ღვინოსთან ერთად ბოლოკი და სხვადასხვა მწვანილეულია დახატული".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 160/
"ლავაში თხელი, დაახლოებით 2-3 სმ სისქის პურია, რითაც იგი განსხვავდება ძალიან თხელი სომხური და აზერბაიჯანული ლავაშისგან. ლავაშს თონეში სპეციალური ბალიშით "ლაფათით" აკრავენ. გვხვდება მისი ადგილობრივი, კუთხური ვარიანტები, ძირითადად ორო სახეობა. მრგვალი და ოვალური (შესაბამის ფორმისაა "ლაფათაც"). პურის ეს სახეობა ძველად სამგლოვიარო-საწესო სუფრისთვის იყო აუცილებელი. იცოდნენ მის მკვდრის გულზე გადატეხვა, ნატეხებს ღვინოში ჩაყრიდნენ და საწესო პურობის დასაწყისში ამ ლუკმით ("ბოღლიწოთი") მიცვალებულს შენდობას ეტყოდნენ".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 167/
"სამცხეში შუაში გახვრეტილ მრგვალ პურს "სომინს" უწოდებდნენ"
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 167/
"საქართველოში პურისადმი, როგორც ძირითადი და წმინდა საკვებისადმი დამოკიდებულება განსაკუთრებულია. მას მოწიწებით ეპყრობიან და პატივს სცემენ. სუფრაზე პირველად პური და ღვინო მიაქვთ. პურს ხელით ტეხენ და დანით არ ჭრიან, ჩანგლით არ ჭამენ, თუ შემთხვევით ძირს დაუვარდათ, აიღებენ და კოცნიან. პურის ჭამის დაწყების წინ პირჯვარს ისახავენ და ღმერთს მისი მოყვანისთვის მადლობას სწირავენ. "პური ჩვენი არსობისა", ეს წმინდათაწმინდა ქრისტიანული სენტენცია დღესაც მოქმედებს".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 169/
"[ქართლსა და კახეთში] თუ პურს მიცვალებულისთვის აცხობდნენ, მაშინ ლავაშს იქვე გატეხდნენ და ერთ ნატეხს ხელუკუღმა ძაღლს გადაუგდებდნენ, საიქიოში მვკდარს დარაჯობს და ერთი ლუკმა მასაც ეკუთვნისო".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 170/
"შრატის ფაფა ღარიბთა საკვები იყო; გურიაში მას "ქაქიას" ეძახდნენ. სიღატაკეში ნაცხოვრებ კაცზე კი იტყოდნენ "ქაქიაზე გაზრდილიაო".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 173/
"შებოლვის თავისებური, გამორჩეული ტრადიცია აქვს რაჭას. აქ დამარილებულ ღორის ხორცს, რომელსაც სამზადში, შუა ცეცხლთან ბოლავდნენ, საუკეთესო გემოვანი თვისებები აქვს. ამდენად, რაჭული ლორი ეროვნული ფენომენია".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 177/
"გაფართოებული პოლიეთნიკური სივრცის პირობებშ ქართულმა სამზარეულომ თანდათან აითვისა სხვადასხვა ხალხთა, აზიური და ევროპული სამზარეულოს კერძები. მაგრამ მათ ვერ შეძლეს ადგილობრივი, ძირძველი ტრადიციის გადაფარვა. ამდენად ეროვნული სამზარეულო მაინც მდგრად, კონსერვატულ, კულტურულ ფენომენად დარჩა".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 178/
"იმერეთსა და რაჭა-ლეჩხუმში სტუმარს ისე არ გაუშვებდნენ, კეცში შემწვარი ვარიითა და ხაჭაპურით რომ არ გამასპინძლებოდნენ (კეცზე შემწვარი ვარია კავკასიაში "ტაბაკას" სახელოწოდებით არის ცნობილი). ზემო იმერეთში შემწვარ ქათამს მაყვლის წვენში აწყობენ, რაჭველებს კი უფრო ნიორწყალი უყვართ (ქართლში მას "წეწვენას" ეძახიან). ტრადიციულია ასევე ძველკოხური კერძი "ჩახოხბილი" (წვნიანი), რომელსაც ძველად გარეული ფრინველის "ხოხბისგან" ამზადებდნენ, ამჟამად კი ჩვეულებრივ ქართმისგან მზადდება".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "შუა საუკუნეების ქართული ხალხური კულტურა", გვ. 178/
კუბად - კუბდარი
"1 კგ. საქონლის ბარკლის მსუქანი ხორცი წვრილად დავჭრათ, შევაზილოთ დაკეპილი ხახვი, დანაყილი ნიორი, უცხო სუნელი, წიწაკა, ხმელი ქინძი, გიცრული (ძირა), სვანური მარილი. გავაჩეროთ ცოტა ხნით, რომ სუნელი ხორცს გაუჯდეს.
მოვზილოთ საფუვრიანი ცომი (ხაშით ან საფუარით) და ღუმელში ხაჭაპურივით გამოვაცხოთ საშუალო ცეცხლზე.
გამოდის 5 ცალი".
/"კარიბჭე" N5, 2022, გვ. 48/
ლუცფექ - წყალფქვილა
"1 ლ. მდუღარე წყალში ჩავასხათ ცოტა წყალში გაქნილი 3 სკ პურის ფქვილი და ადუღებამდე განუწყვეტლივ ვურიოთ, დავუმატოთ 2 სკ დანაყილი ნიორი და სვანური მარილი (ოდნავ უნდა კბენდეს). უნდა დაილიოს ცხლად - უებარია გაციების დროს".
/"კარიბჭე" N5, 2022, გვ. 49/
ლღერღილ - სვანური ლობიანი
"კარგად მოხარშული ლობიო გავატაროთ, შევაზილოთ მოხარშული გატარებული კარტოფილი (4 წილი ლობიო და 1 წილი კარტოფილი), ცხიმში მოშუშული ხახვი, ნიორი, ხმელი სუნელები, წიწაკა, გატარებული ნიგოზი, სვანური მარილი. ჩავდოთ ცომში და გამოვაცხოთ. ზედაპირზე გადავუსვათ ცხიმი".
/"კარიბჭე" N6, 2022, გვ.49/
"საქართველო მდიდარია მრავალგვარი ნედლეულით. მაგრამ ჩვენში არ მოიპოვება ისეთი აუცილებელი პროდუქტი, როგორიცაა სუფრის მარილი. ანტიკური ხანიდან მარილი ჩვენში მეზობელი მხარეებიდან შემოჰქონდათ, უფრო ადრე კი, როდესაც ტომებს შორის გაცვლა-გამოცვლა ჯერ კიდევ მოუწესრიგებელი იყო, საქართველოს შავიზღვისპირეთში მარილს ზღვის წყლიდან იღებდნენ".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ზღვაოსნობა საქართველოში", გვ. 129/
"სუნს ხომ შეუძლია მეხსიერების დაფარულ სიღრმეებში შეაღწიოს და იქიდან სანუკვარი წვრილმანი ამოატივტივოს"
/"კარიბჭე" N7, 2022, გვ.45/
"[ეპისკოპოსი დავითი (ბურდულაძე)] ახალგაზრდობიდანვე ოჯახში კარგი სადილი თუ ჰქონდათ, - "ამ სადილს სტუმარი უხდებაო", - იტყოდა თურმე და მაშინვე ვინმეს მოიპატიჟებდა"
/"საპატრიარქოს უწყებანი" N20, 2021, გვ. 21/
"კავკასიას, მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურაში "კულინარიული ქვაბის" სახელით მოიხსენიებენ, მაგრამ ყველასთვის ცნობილია, რომ ამ კულინარიულ ქვაბში გამორჩეული ადგილი ქართულ სამზარეულოს უჭირავს.
ქართული სამზარეულო ყველანაირი ტიპის ადამიანის გემოვნებას აკმაყოფილებს, რადგან ის მოიცავს კერებს ვეგანების, ვეგეტარიანელების, სხვადასხვა სარწმუნოების მიმდევრებისა, თუ გურმეებისათვის"
/"კარიბჭე" N9, 2022, გვ.39/
"ქართველისთვის პური ყველაზე მნიშვნელოვანი რიტუალური კერძია, მას საკულტო დანიშნულება გააჩნია და ამიტომაც ნებისმიერი სეზონის და ნებისმიერი ტრაპეზის განუყოფელი ნაწილია. ქართველი ლხინს "პურობას" ეძახის, ერთად ტრაპეზს კი "პურის გატეხვას", გულღია და ხელგაშლილ ადამიანს "პურადი" ჰქვია, ხოლო ძუნწს - "პურძვირი", ასე რომ, პურის მრავალნაირი სახეობა აქვთ რეგიონების მიხედვით: გურგვალი, ლავაში, შოთი, დედას პური, ხმიადი. ქართული პურის არომატს ოდითგანვე ტექნოლოგიური პროცესი განსაზღვრავს, შეშით, წალმით თუ თონეში გამომცხვარი სხვადასხვა არომატისა და გემოს მატარებელია. აქედან გამომდინარე, ყველა სეზონზე ის ნებისმიერი ქართული მენიუს განუყოფელი ნაწილია.
ქართველები სუფრასთან მხოლოდ ჭამა-სმისთვის არ სხდებიან. მათი სიხარული იმითაც არის განპირობებული, რომ მათი მონაწილეობით სრულდება რიტუალი, რომლის მიზანია, ადამიანთა შორის კეთილგანწყობილი ურთიერთობის დამყარება-განმტკიცება. კავშირი ერთმანეთთან აწმყოში და წინაპართან წარსულში. თუმცა, ვერ ვიტყვით, რომ თანამედროვე ქართულ საზოგადოებაში ეს დიდწილად ასე არის".
/"კარიბჭე" N9, 2022, გვ. 40/
"თაფლში დავარგებულ სულგუნს დამოუკიდებელი ყველის სახეობად ვერ განვიხილავთ. ეს არის სულგუნის ბაზაზე მიღებული ნაირსახეობა, როგორც შებოლილი სულგუნი, გამხმარი სულგუნი და სხვა. სულგუნის ბაზაზე უამრავი რამ კეთდება.
თაფლში ყველის დავარგება, სავარაუდოდ, მომთაბარე მწყემსების კიდევ ერთი გენიალური მიგნებაა. იალაღზე თვეობით მყოფ მწყემსს რძის პროდუქტების მოვლა და შენახვა ყოფითი გარემოსთვის უნდა მოერგო. სავარაუდოდ, ასეთ გარემოში იშვა თაფლში დავარგების და შენახვის ტექნოლოგიაც.
ჩვენში რამდენიმე წლის წინ თაფლში სულგუნს არავინ ავარგებდა. რეცეპტი მოგვაწოდა სოფელ კოლხიდის მკვიდრმა, ვენია ჭედიამ - მასთან ქალბატონმა მანანა ტრენკლემ დაგვაკავშირა. ქალბატონმა ვენიამ გვიამბო, რომ სულგუნს დებდნენ თაფლში.
თაფლი გარსს უკეთებს ყველს, ვაკუუმირებას ახდენს და მის ხანგრძლივ შენახვას უზრუნველყოფს.
თაფლით შემოგარსული ყველი ფართოდაა გავრცელებული და სულაც არ არის ტკბილი, თაფლის არომატი რჩება, მაგრამ სიტკბო არა..."
/"კარიბჭე" N10, 2022, გვ. 46/
"დღეს იმერული ყველის არა მარტო შენახვის წესი, გაკეთების ტექნოლოგიაც დარღვეულია. იყენებენ ფხვნილს, მცენარეულ ცხიმებს და ახლა უკვე ირანულ რძე-პასტას. ზოგჯერ, ცილის მოსამატებლად, ყველში ხბოს საკვებ ფხვნილსაც ამატებენ, რომელიც ანტიბიოტიკსაც შეიცავს და სრულიად მიუღებელია ადამიანის საკვებად"
/"კარიბჭე" N11, 2022, გვ.42/
„ცხადია, კვლევა დღემდე არ შეჩერებულა. მაგალითად, შარშან აღმოვაჩინეთ აჭარული ყველის სახეობა - წყალდასხმულა, რომელიც, მომზადების ტექნოლოგიით ძალიან ჰგავს სვანურ ნარჩვს - მის მსგავსად იტკეპნება თიხის ჭურჭელში და რამდენიმე თვის მანძილზე ვარგდება, მაგრამ ნარჩვისგან განსხვავებით ხაჭოპროდუქტია. დავარგების დროს ისე ქვავდება, ამოღება ჭირს, ამიტომ, მოსარბილებლად მდუღარე წყალს ასხამენ და შემდეგ ამოიღებენ კოვზით. წყალდასხმულა ამიტომ ჰქვია. ამ ყველს აჭარაშიც ძალიან ცოტა იცნობს. მაღალმთიან სოფელ ქედში მივაგენით შემთხვევით. რაც უფრო მაღალია სოფელი, ეთნოლოგისთვის ოქროს საბადოა, რადგან ასეთ ადგილებში ჯერ კიდევ ცოცხლობს ჩვენი ეთნოლოგიური წარსულის ფრაგმენტები.
ქართული ყველის თემა ამოუწურავია. თვალის ერთი შევლებით, ქვემო ქართლს ყველის არანაირი განსაკუთრებული სახეობა არ აქვს. გავრცელებულია გუდის ყველის მსგავსი ტიპური სუფრის ყველი, საქონლის რძისგან დამზადებულ ყველის დიდ თავებს ტომარაში აკეთებენ, თუმცა, ქართლში გვხვდება კიდევ ერთი, უცნაური სახეობის ყველი - დომხალი. მას გაწურული მაწვნისგან ამზადებენ - ძალიან დიდხანს იხარშება ცეცხლზე, ვიდრე ოქროსფერს მიიღებს, შემდეგ, თავს დააფარებენ და ინახავენ სარდაფის ტემპერატურაზე. ძირითადად წვნიანებში გამოიყენება. შეგიძლიათ პურზე კარაქივით წაისვათ და ისე მიირთვათ.
ხულოს რაიონში სრულიად შემთხვევით გადავწყდი ყველის სახეობას, რომელსაც დამპალ ყველს უწოდებენ. ეს არის ობმოკიდებული თეთრი ყველი, კარაქის შიგთავსით. საგემოვნო თვისებებით ძალიან ჰგავს ფრანგულ „კამამბერს“. ამ სახეობის ყველი მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ქართულ ბაზარზე არ გამოაქვთ; აჭარაში აკეთებენ კიდევ ერთ უგემრიელს ყველს, „შუშველას“. შუშველაც მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ფართო საზოგადოებისთვის ჯერ კიდევ არ არის ცნობილი“.
/"კარიბჭე" N11, 2022, გვ.43/
"არქანჯელო ლამბერტი წერს, რომ "მეგრელებს დიდის გულმოდგინებით მოჰყავთ ღომი". ღომის დათესვისა და მოყვანის კულტურა მთელ დასავლეთ საქართველოში საერთო იყო, რაც კარგად ჩანს ეთნოგრაფიულ ყოფაში".
/ისტორიულ შემეცნებითი ჟურნალი "ისტორიანი" N1, 2022 წ. გვ.37/
"არქანჯელო ლამბერტი, თავის "სამეგრელოს აღწერაში" საგანგებოდ ეხება სამეგრელოს სუფრის კულტურაში ღომის ადგილს: "სამზარეულოდან საჭმელები მოაქვთ წინდაწინ დაწყობილის წესით. ყველაზე წინ მოაქვთ დიდი ქვაბით ღომი. ქვაბში გაყრილია ერთი კეტი, რომელიც მხრებზე ადევს ორ კაცს. ამათ მოსდევს ერთი კაცი, რომელმაც უნდა დაარიგოს ეს ღომი. მას მხარზე გადებული აქვს ჩოგანი, რომლითაც იღებს ღომს. ამას მოსდევს მეორე მოსამსახურე პატარა კარდალათი, რომელშიც კიდევ ღომია, მაგრამ უფრო თეთრი და უფრო კარგად მომზადებული. შემდეგ მოდის ხაბაზი. ამას მოაქვს ტყავის ჩანთით ხუთი თუ ექვსი პური, რომელიც უნდა ჩამოურიგოს ბატონს და უფრო პატივცემულ სტუმრებს"
/ისტორიულ შემეცნებითი ჟურნალი "ისტორიანი" N1, 2022 წ. გვ.38/
"პურობისას დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა, სად დასვამდა მეფე ელჩებს, თავისთან ახლოს თუ ოდნავ მოშორებით. ამ ნიუანსს ოდითგანვე აქცევნდნენ ყურადღებას დიპლომატიურ პარქტიკაში. კასტელის მითითებით, მეფე მას ყოველთვის გვერდით მოისვამდა ხოლმე, პატივისცემის ნიშნად. ასევე საპატიო ადგილს მიუჩენდნენ იმერეთის მეფის სუფრასთან რუს ელჩებს. პურობა "მამაო ჩვენოს" თქმითა და სუფრის დალოცვით იწყებოდა. შემდეგ მეფე და მასთან ერთად ყველა მასპინძელი სვამდა იმ ქვეყნის მონარქის სადღეგრძელოს, რომელმაც გამოგზავნა ელჩი იმერეთში. სანაცვლოს შემდგომ უკვე ელჩები ამბობდნენ იმერეთის მეფის სადღეგრძელოს. პურობაზე საჭმლის შემოტანაც ეტიკეტის დაცვით მომდინარეობდა. სუფრაზე მეფე ელჩებს თავისი სინიდან საჭმელს სთავაზობდა, ხოლო სასმისიდან ღვინოს - ნიშნად პატივისცემისა. სადილი ხშირად დიდხანს გრძელდებოდა და იყო შემთხვევა, ელჩები იღლდებოდნენ. ამ დროს ამ უკანასკნელთ შეეძლოთ მეფისთვის ბინაზე წასვლის ნებართვა ეთხოვათ.
ნადიმიდან ელჩების გაცილებაც განსაზღვრული ცერემონიით მიმდინარეობდა. მათ იმერელი აზნაურების დასი აცილებდა. ღამე თუ იყო, ელჩებს სანათურებითა და ჭრაქებით მიუძღოდნენ წინ და ასე უნათებდნენ გზას"
/ისტორიულ-შემეცნებითი ჟურნალი "ისტორიანი" N2, 2022, IV-VI, გვ.28/
"ძველ საქართველოში ყოველდღიურ კვებას დღის სხვადასხვა მონაკვეთში განსხვავებული სახელით იხსენებდნენ - საუზმე, სადილი, სამხარი, ზარმელი, სერი, სერის კუდი. თავიდანვე უნდა ითქვას, ეს არ ნიშნავს, რომ ქართველები დღეში 5-6-ჯერ ჭამდნენ. ჩვენ საქმე გვაქვს მხოლოს საკვების მიღებით ჯერთა დასახელებასთან, ანუ დროის რა მონაკვეთში მართავდნენ პურობას".
სერის კუდი
"დღის განმავლობაში ბოლო ჭამას სერის კუდი ერქვა. სულხან-საბა ორბელიანი ამასთან დაკავშირებით აღნიშნავდა: "უკეთუ სერობისა შემდგომად ჭამადი მიიღო, სერიდ-კუდი ეწოდებაო". როგორც ითქვა, ეს ტერმინი დასტურდება კახურსა და ქიზიყურში. იმ შემთხვევაში, თუ შუა საუკუნეებში სერს ვერ დაიყენებდი და გვიან მიირთმევდი საჭმელს, მას "სერის კუდი" ეწოდებოდა"
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართული გასტრონომიის ისტორია", გვ.21-29/
"ლობიოს სამშობლოდ მიჩნეულია ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკის ქვეყნები. მექსიკასა და პერუში აღმოჩნდა ლობიოს უძველესი ნიმუშები, რომელიც ძვ. წ. 8-7 ათასწლეულით თარიღდება. ამ ზონაში ჩამოყალიბდა ამ კულტურის სახეობათა დიდი უმრავლესობა, ამიტომაც მიიჩნევა ამერიკა ლობიოს სამშობლოდ. ევროპის კონტინენტზე მისი შემოტანა XVI საუკუნის დასაწყისით არის დათარიღებული. მეცნიერთა აზრით, პირველად ის ესპანეთსა და პორტუგალიაში უნდა გავრცელებულიყო, შემდეგ კი ხმელთაშუა ზღვის აუზის ქვეყნებში".
/საქართველოს ისტორიის პალიტრა, "ქართული გასტრონომიის ისტორია", გვ.95/
"Georgian traditional pie made of cheese - "Khachapuri" is translated as - cheesepie"
/"Power and Freedom", p. 63/
უზრუნველყოფა Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)